Probás un vino tinto y, después de unos segundos, sentís la boca un poco más seca. Las encías tiran apenas. La lengua parece perder algo de lubricación.
Eso que estás sintiendo tiene mucho que ver con los taninos.
Los taninos son compuestos naturales presentes en la uva y también pueden incorporarse al vino durante la crianza en madera. En la uva se encuentran principalmente en los hollejos y las semillas. Durante la elaboración, el contacto del jugo con esas partes permite que pasen al vino.
Por eso están mucho más asociados a los vinos tintos, donde ese contacto suele ser más prolongado.
No tienen un sabor: se sienten
Este punto es importante.
Cuando hablamos de taninos, hablamos principalmente de una sensación táctil.
La palabra que suele usarse es astringencia: esa percepción de sequedad, aspereza o tirantez que puede aparecer en la boca.
Una de las principales explicaciones es que los taninos interactúan con proteínas de nuestra saliva. Eso reduce parte de la lubricación natural de la boca y genera esa sensación característica.
Por eso no es exactamente lo mismo decir:
“Este vino es amargo”
que decir:
“Este vino tiene mucho tanino.”
Pueden aparecer juntas, pero son sensaciones diferentes.
¿De dónde salen?
En un vino, los taninos pueden provenir de diferentes lugares.
Los más importantes vienen de la propia uva, especialmente de:
hollejos · semillas · partes sólidas de la uva
También pueden incorporarse taninos provenientes de la madera cuando el vino tiene contacto con barricas u otros recipientes de roble.
La cantidad y el tipo de taninos que finalmente encontramos en una copa dependen de muchas decisiones: la variedad, el estado de madurez de la uva, cuánto tiempo permanece el vino en contacto con los hollejos, cómo se realiza la extracción y si tuvo o no crianza.
Por eso dos vinos tintos pueden sentirse completamente distintos aunque tengan un color parecido.
¿Mucho tanino significa un vino mejor?
No.
Más tanino no significa más calidad.
Los taninos son una pieza dentro del equilibrio general del vino. Acidez, alcohol, fruta, textura y concentración también intervienen en la experiencia.
Un vino puede tener taninos intensos y sentirse equilibrado. Otro puede tener menos taninos y ser mucho más agradable para determinada persona o situación.
Incluso la propia astringencia puede sentirse de formas diferentes: más rugosa, más seca, más suave o más aterciopelada. La percepción depende tanto de las características del vino como de nuestra propia saliva y sensibilidad.
¿Y con el tiempo qué pasa?
Los taninos también forman parte de la evolución de muchos vinos tintos.
Durante la crianza y el envejecimiento ocurren distintos cambios químicos que pueden modificar cómo los percibimos. En muchos casos, un vino joven que inicialmente parece bastante firme o secante puede sentirse más integrado con el paso del tiempo.
Pero eso tampoco significa que todos los vinos con muchos taninos necesiten guarda, ni que todos vayan a mejorar durante años.
Cada vino tiene su propio recorrido.
Probalo vos
La próxima vez que abras un tinto, no pienses primero en aromas.
Tomá un sorbo y prestá atención solamente a lo que pasa en tu boca.
Pasá la lengua por las encías y por el interior de las mejillas.
¿Sentís sequedad?
¿La sensación es suave o intensa?
¿Desaparece rápido o permanece?
Después comparalo con otro vino.
No necesitás decidir cuál es “mejor”.
La idea es empezar a reconocer cómo se sienten los taninos para vos.
Porque entender el vino también puede empezar por algo tan simple como prestar atención a una sensación que siempre estuvo ahí.